양파의 종류와 성분

양파에는 많은 품종이 있는데, 겉의 껍질의 색으로 구분한다면 백색종, 황색종, 적색종으로 나눌 수 있다.

루마니아나 유고슬로비아에서 재배되어 미국으로 넘어간 매운맛이 강한 종을 스트롱이라고 하고 이탈리아나 스페인에서 미국으로 넘어간 품종은 매운맛이 적고 단맛이 많아 마일드라고 부른다.

한국이나 일본에서 재배되고 있는 모든 품종은 스트롱 계열이다.

백색종은 육질이 부드러우며 매운맛이 별로 강하지 않지만 습기에 약하고 썩기 쉬워 보존하기가 어렵다.

백색종은 이름 봄부터 이른 여름까지 출하하는 데 이에 조종이라고도 불린다.

황색종 중 옐로단바즈는 육질이 단단해서 좋은 품종으로 손꼽히는데 알이 구형이고 크며 새싹이 트지 않는 기간이 길어 저장하기에 알맞다.

황색종은 보통 가을에 심어 봄에 출하한다.

적색종은 알이 붉은색이며 무의 뿌리와 같은 방추형을 하고 있고 맛은 황색종보다도 못하다.

양파 특유의 매운 향, 최루성 물질은 유황을 포함하고 있는 유기화합물에서 생기는데, 최루성 물질과 함께 피루빈산도 같이 생성된다.

따라서 양파에 들어 있는 피루빈산의 양을 측정하면 우리에게 도움이 되는 황유기성분의 함류량을 알 수 있다.

여러 품종을 측정해 본 결과 스트롱계의 양파가 마일드계의 양파보다 약 7~8배나 많은 피루빈산을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

그러므로 스트롱계의 양파가 유효성분이 더 많다는 결론이다.

식품을 선택하는 요소 중에는 겉보기, 미각, 향기도 중요하므로 무조건적으로 스트롱이 좋다고 말할 수는 없겠지만 그래도 성인병이나 각 종 질병들을 예방하는 데는 매운맛이 더 좋지 않을까 생각한다.