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1. 선택법
백색종은 푸르스름한 것보다는 하얀색을 고르는 것이 좋은데 푸르스름한 것은 섬유가 즐겨서 맛이 없다.
모양은 무와 같이 편평한 것보다도 둥근 것이 좋으며 겉껍질은 물기 없이 잘 말라서 윤기 나는 것이 좋다.
만져봐서 육질이 튼튼하고 흠이 없는 것이 좋으며 윗부분 중앙이 딱딱하지 않거나 새 움이 터 있지 않는 것을 고르는 게 좋다.
마지막으로 뿌리가 길게 돋지 않는 것이 좋다.
2. 보존법
흰 양파 이외에는 냉장보관할 필요 없다. 그늘지고 바람 잘 드는 곳에 밀봉하지 않은 채 보관하면 된다.
3. 양파와 눈물
양파 속의 최루성 물질 때문에 양파를 자르거나 썰면 눈물이 난다.
그러나 이 물질은 물에 잘 녹는 성질로 조리하기 전에 따뜻한 물속에서 껍질을 벗기고 물기 있는 채로 썰거나 살짝 타게 해서 썰면 별로 눈물이 나지 않는다.
그리고 중요한 게 잘 드는 칼을 써야 한다는 것이다.
잘 드는 칼일수록 세포를 망가트리는 수가 적을 것이므로 그만큼 눈물이 나는 것도 적을 것이다.
4. 양파 볶이
양파 특유의 매운맛과 자극적인 냄새는 유화 아리르 때문이다.
유화 아리르는 열을 가하면 단맛으로 바뀌는 성질이 있으므로 잘 볶거나 조리하면 단맛과 향기를 더할 수 있다.
양파를 조미료로 사용할 때 이 단맛을 어떻게 하는 가에 따라 요리의 맛이 달라지므로 그에 따른 충분한 시간이 필요할 것이다.
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